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日式暧昧空间美学神秘料理店设计

藏匿在上海都市里的隐世日料,笑鱼寿司店设计。 食,在舌尖秩序上演。 曲,于屐响悄然入阁。 空间与甘旨, 皆为席上之珍。 继云南路「鮨隐」、连续两年上榜黑珍珠一钻餐厅的浦东 ... Read more

料理店设计

藏匿在上海都市里的隐世日料,笑鱼寿司店设计

食,在舌尖秩序上演。

曲,于屐响悄然入阁。

空间与甘旨,

皆为席上之珍。

继云南路「鮨隐」、连续两年上榜黑珍珠一钻餐厅的浦东世纪汇「鮨静」之后,笑鱼继续将Omakase日料带到陆家嘴环球金融中心,皓月里孕育出「鮨麗」。

黄师傅凭借一腔对料理的认真和热爱,一脚踏入「笑鱼」便是6年。日复一日的打磨让他终于走到今天,成为这家新寿司店「鮨麗」的板前师傅。

「麗」(Uruwashi)在日文中意为“亮丽”,更有“日月丽乎天,百谷草木丽乎土”之韵。深思一番,不仅读出料理人对天然食材的崇敬之情,也与一侧的烧鸟「天」(BirdSORA)天籁合鸣,共谱得一首好曲。

尺度,不在大,而在合。

分,是寻常。

合,是际遇。

左右揭帘而入,这个仅132平米的店铺里,分别藏匿着一家寿司店和一家烧鸟店。围绕中心铺开,另设有两个露地、两个景观坪庭、三间包房、两个后勤间和一间后厨。

麻雀虽小,五脏俱全。在设计师王少榕眼里,空间限制是难题,却也易巧破。身处东京多年的生活体验,让他对小尺度空间有着天然的身体记忆,回国多年的设计经验,也让他在运用空间时更加技术娴熟。

“美,不存在于物体之中,而存在于物与物产生的阴翳的波纹和明暗之中。”和纸润泽的肌理,暗示朦胧美。半遮半掩,采撷自日本暧昧的空间美学思想,打造出神秘感的同时,激发观者的想象,为事物本体披上一层透气的薄纱。一呼一吸之间,竟从外面的喧嚣滑入内部深藏的宁静。

顺着和纸曲面嵌起的栅栏隔断,撩开暖帘进入「麗」,脚下便是飞石铺开的露地。「露地」在日本传统茶室文化中本代表着浊世中的一方净土。踏上露地,即意味着与外界中断联系的第一步,割断一切烦恼之绪。

巧妙运用隔断与米灰色微水泥墙面之间的灰空间,将店面空间与外部商场空间隔断,但又保留空间的通透感,维持体验和场景切换的流畅。材质上,运用和纸、碎石、飞石,每一处均强调材料的原生演绎,与日式高级料理美感呼应。细小空间中部,来客脚踏几块飞石,经过“一方净土”,登阶移开障子门,便等一场精心家宴准备上演。

所有人事间的交会都是绝无仅有的特殊存在。进门正中心便是所有际遇的交汇点。舞台自然交予板前师傅,来客一一落座,点头之交便是种下因缘。

顶部天棚,象征料亭屋顶。吧台采用桧木整板,体现高级日本料理店的高雅之姿。桧木从日本泊来,经工匠巧手悉心打磨至平滑,转角由榫卯结构连接。

围绕中心吧台产生的用餐与交流体验至关重要。为将板前师傅与客人在就坐用餐时产生的高度差调至合适,设计师把吧台内部地面抬低于外部17公分,既保障师傅料理时的工作高度,也便于食客轻松抬眼交流。

抛开高度差的衡量,两者之间的距离关系也须仔细打磨。从料理案板、二层台至用餐一层台,台面总距离过远,空间显得生疏离散;过近,则无法保障充足的用餐和料理空间。经反复推敲,最终,总深定为1.2米,让吧台内部与外部均得到舒适伸展。

空间的构造与尺度之外,光是塑造舞台必不可少的元素之一。可调光照明令光束均匀打亮空间。亮度经精心调试后,与板前师傅双手的温热一样恰到好处。双手触及,莹润桌面的细腻纹理,则与鱼生自身肌理相得益彰。

至此,整个寿司空间最重要的舞台完成。背后弧形墙面采用质感温润的铁杉木半圆木条,在适当的距离包裹住整个空间,让一颦一笑都在这份饱满里编织音符。

吧台侧有寿司与烧鸟共用包房入口,脱鞋上踏一步,轻轻移门便步入私密的榻榻米和式包房空间。包房一侧采用「下見窓」设计,将坪庭景观引入室内,既提升用餐体验,又阻断了外部纷扰。

烧鸟向来是笑鱼的拿手招牌,也因此衍生出「寿司店+烧鸟店」的双店配置作为其一贯传统。从世纪汇的「鳥龍」Bird RYU 到这里的「鳥天」BirdSORA,设计师巧妙地利用一分为二的空间,将烧鸟「天」与寿司「麗」无缝融合。

与左侧入口采用桧木雕制而成的「麗」不同,「天」招牌的制作采用烧杉木,细节之中透露出炭烧的纹理,立刻给空间赋予炙热的韵味。色彩上,一深一浅的运用,突显「天」与「麗」的融合。

悬空包房、自然面冰裂纹石板铺地与驼色微水泥墙面延长纵深空间,勾勒出一抹神秘感,不禁令人联想起京都町屋深处的料亭,指引来客走向更深处的静心与惬意。

此处的舞台色彩以灰黑为主,将用餐氛围沉淀下来;在镀铜板的天棚下围炉而坐,摇曳炙火与酒柜微光令来者卸下日间疲惫,乐享日式烤串,把酒言欢。

香格里拉皮革纹大理石、镀铜板均采用深色偏冷材质,为空间铺上夜的底色。暖调花梨木吧台则如暗隙中的一座浮岛,燃起篝火般的惬意温暖,引人话谈。

飞石同样运用在烧鸟店的「坪庭」,一边通往包房,一边通向阳台。另一侧还巧设水景洗手钵。潺潺流水,细聆心声。

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